抗菌包装在肉类保鲜中的应用下

抗菌包装在肉类保鲜中的应用(下)

4 抗菌性可食性涂料和膜在肉类保鲜中的应用

可食一D-．膜是以天然可食性物质(如蛋白质、多糖、5t"维素及其衍生物等)为原料，掺混少量的食品添加剂，如乳化剂、塑化剂、抗氧化利、食品色素、香料及抑菌剂， 通过不同分子间相互作用形成的具有多孔络结构的薄膜 1。可食性膜具有合成塑料无法比拟的优越性。Gennnadios等 研究讨沦了在肉类包装中使用的可食性涂料和膜材料的一 优点： 有助于解决新鲜肉和冻肉贮存期I 的滴水损失问题；保持包装在零售塑料盘中的新鲜肉和禽分割肉的汁液；减少脂肪氧化物腐败率和肌红蛋白氧化物的褐变率； 减少涂膜肉表面上的腐败微生物和致病微牛物的定植； 限制挥发性风味物的损失和外来异味的浸入。

可食性膜具有较好的物理机械性能， 可提高食品表面机械强度，使其易于加工处理；可以作为食品色、香、味、营养强化和抗氧化物质、抗菌物质等的载体， 可与被包装食品一起食用， 对食品和环境无污染， 因而在食品工业方面具有广阔的应用前景(见表3)。

Padgett等 将Nisin和溶菌酶分别混入大豆蛋白和玉米蛋白中制成可食性膜，可抑制乳杆菌和埃希氏菌的生长。控制精度不会差美国维克逊公司曾推出一种名为Dormater FG的保鲜涂终究热处理以后抹剂， 主要成分为蒸馏的乙酰单甘油酯，将其涂抹于肉上，可保持肉质新鲜，肉色正常，牛肉能保鲜50d，羊肉能保鲜70dl 7l。吕跃钢等[IO实验研究表明，将熟肉制品用60％ 乙醇、0．5％乳酸和0．2％醋酸复合抑菌利浸泡，并以海藻酸钠涂膜包被，处理后的熟肉制品晶莹剔透，鲜嫩柔软，大大提高了熟肉制品的感官效果，在28℃的条件下保鲜可达7d。

5 前景与展望

随着科学技术的发展及消费者对食品高质量要求的提出，食品包装正朝着活性包装的方向发展，其中抗菌食品包装是应用最为广泛的活性包装之一一抗菌食品包装可抑制食品表面的微生物污染， 提高食品的安全性，并延长其货架期。它将是食品包装的发展方向之一， 必将对肉及其制品的包装产生深远的影响

该活性包装技术在日本、欧州已使用多年，尤以日本使用活性包装技术最多。在我国，由于很多原， 活性包装在肉及其制品包装方面的运用还很少，但我相信在食品专业人员的不懈努力下，用活性包装的肉及制品将以一个崭新的姿态出现在消费者面前，可食性膜与防腐剂的有机结合将为食品包装材料开辟一个更加广阔的领域， 在今后的食品包装市场类似于超市里面打印小票的打印机中必将具有广阔的应用前景。

付丽 孔保华 东北农业大学食品学院

来源: 《 食品工业科技 》